Почему расслаивается мёд?

Здравствуйте. С Вами Пасека Загайновых. Меня зовут Михаил. И в данной статье мы поговорим о таком явлении как "расслоение мёда". Что такое расслоение мёда? Это когда в начале мёд кристаллизуется, а потом расслаивается. Наверх всплывает жидкая фракция, а внизу остаётся твёрдая. Или ещё бывает так, что ложкой в мёде делается углубление, мёд съедается, и потом в углублении образуется лужица жидкого мёда. Вот это называется "расслоение мёда".
И вот существует очень такое распространённое мнение среди потребителей мёда о том, что расслаивается мёд некачественный, в частности - незрелый. Что такое незрелый мёд? Это мёд, откачанный раньше времени. То есть пчёлы не успели выпарить всю влагу, пчеловод раньше времени его откачал, то есть пчёлы ещё не запечатали соты, а пчеловод его уже откачал. Потому что хотел занять место на рынке, чтобы его побыстрее продать, либо ему нужны были соты, чтобы пчёлы успели ему натаскать новый мёд. И получился мёд с повышенным содержанием влаги.

        Я хочу сейчас привести вам 2 примера, которые свидетельствуют о том, что и зрелый мёд может расслоиться. Итак, однажды я познакомился в Самаре с двумя людьми, которые решили заняться оптовыми поставками мёда. Они взяли кредит в банке, один из них съездил в Киргизию, где договорился об очень дешёвых поставках мёда. В Киргизии очень хороший мёд. Горный. Вкусный. И цены на него низкие. Курс киргизского сома на тот момент был очень выгодный. И вот привёз он этот мёд в Самару, и по какому-то вопросу пришёл я к нему в офис. Фляга была пластиковая, на свет её было видно, и вот там было видно, что 40 % сверху мёда было жидкого, а снизу - твёрдый. Я тогда тоже думал, что мёд незрелый. Я им это сказал. И представьте моё удивление, когда он сдал мёд на анализ в лабораторию, и оказалось, что мёд полностью соответствует требованиям ГОСТа. То есть у них расслоился мёд, который от ГОСТа ничем не отличается. Более того, через некоторое время я встретился с другим крупным деятелем пчеловодства в Самарской области. Оказывается этот расслоившийся киргизский мёд передавали ему, и он его собрал обратно в обычный кристаллизованный однородный мёд. То есть расслоившийся мёд можно собрать обратно.
        Теперь я расскажу пример из собственной практики. Шёл 2010 год. Это был год очень аномальной жары для Самарской области. Было очень жарко и дождей практически не было. Нектара в природе было очень мало и он был очень густой. Пчёлы, несмотря на то, что нектара мало, всё равно развиваются, то есть сила семьи она примерно каждый год одинаковая. А нектара мало. То есть они его очень хорошо выпаривают. Плюс мы откачиваем мёд только запечатанный. И в тот год я ещё проверил плотность мёда - взвесил. И оказалось, что удельная плотность не 1,4 кг на литр, а 1,5 и даже больше. То есть мёд был не просто зрелый, а мёд был концентрированный. И я продал этот мёд одному человеку, а через год он снова у меня заказал, я привёз ему мёд домой, а он и спрашивает - не хочу ли я посмотреть на прошлогодний мёд? Я говорю: "Давай". И вот он две трети банки съел, а в оставшемся мёде было углубление и в нём была значительная лужица жидкой фракции. То есть мёд не просто зрелый, а концентрированный, и тем не менее расслоился.
        То есть вот два примера, которые показывают, что и зрелый мёд может расслоиться.
        В 2012 году я учился на апитерапевта в НИИ Пчеловодства. Ездил в Рязанскую область. Жил там. И мы проходили практику в лабораториях. И вот там я задал специалистам вопрос: "Расскажите пожалуйста - в чём причина расслоения мёда?" На что мне был дан ответ: "На данный момент причины расслоения мёда не известны". То есть люди, которые даже написали ГОСТ на мёд, которые исследовали мёд со всего Советского Союза от Карпат до Дальнего Востока и от Санкт-Петербурга до Кавказа, которые поставили на мёдом огромное количество экспериментов - они не знают причин расслоения мёда. То есть мы можем оперировать только предположениями.
        Ко мне очень часто обращаются люди и говорят и говорят примерно такую фразу: "Вот, мы покупали мёд у пчеловода, он расслоился, это наверное плохой, некачественный мёд, давайте я попробую Ваш, наверное у Вас хороший". На что я говорю: "Понимаете, мёд может расслоиться абсолютно у любого пчеловода". И даже я хочу сказать, что, наверное, трудно найти пчеловода, у которого не было бы данного явления хотя бы несколько раз в жизни. Редко, но бывает.
        Вообще, что это такое - жидкая фракция, которая всплывает? Мёд состоит из глюкозы и фруктозы. Когда он садится, то фруктоза внутри него она всё равно в жидкой форме распределена (просто равномерно). Чем её больше, тем мёд более пластичный. Более такой "сливочный". Если фруктозы в 1,5 раза больше, чем глюкозы, то мёд вообще может не сесть. Так вот когда мёд расслаивается, то всплывает именно эта жидкая фракция фруктозы. Она не пропала - она просто всплыла. Она освободилась из того объёма, где она была равномерно распределена. Существуют меда, которые практически полностью состоят из фруктозы - например мёд с белой акации. Он дорогой, его некоторые люди расписывают как чрезвычайно целебный. Уважаемые потребители! Если Вы за дорого покупаете мёд с белой акации, то почему бы Вам не съесть ту же самую фруктозу из расслоившегося мёда? Разницы никакой нету. Ещё раз повторяю - практически любой пчеловод может столкнуться с тем, что его зрелый мёд может расслоиться.
        Под конец статьи я выскажу некоторые предположения, почему мёд может расслоиться (наблюдения из моей практики и практики моих опытных коллег):
        1. Мёд подвергся тряске при перевозки на длинное расстояние, произошёл перепад атмосферного давления, а также перепад температур. Вот то, что произошло при перевозке мёда из гор на равнину - из Киргизии в Самару.
        2. Пчеловод откачал мёд поздно. И у него произошло смешение нескольких сортов мёда. Например: подсолнечник, гречиха, черноклён, донник. Всё это смешалось в одну качку. У каждого мёда разная плотность, разная влажность, разное соотношение фракций глюкозы и фруктозы. И вот это может дать расслоение. Многие опытные пчеловоды тоже об этом говорят. Или например смешали 2 сорта мёда перед продажей. Дорогой и дешёвый. И тоже может получиться такое вот расслоение.
        3. Если мёд закристаллизовался крупными кристаллами, то фруктозе сложно разойтись по всему объёму, и фракция фруктозы также может всплывать.
        4. В магазинах мы часто видим маленькие баночки, в которых внизу закристаллизованный, а сверху процентов 70 - жидкий. Почему же такое происходит? Я слышал такое мнение от одного опытного пчеловода, что происходит перегрев мёда при фасовке (перед фасовкой мёд нужно растопить и его нагревают). И вот говорят, что очень сложно соблюсти точную температуру, и её превышают на несколько градусов. И говорят что если вот так мёд перегреть, то он потом вот так кристаллизуется: снизу твёрдый, а сверху 70 % жидкий (или 50 на 50). Такое вот бывает в магазинах.
        Спасибо большое за внимание. Надеюсь, что был полезен для Вас. С Вами была Пасека Загайновых. Всего доброго. До свидания.

Почему расслаивается мёд.

ИСТОРИЯ СЕМЕЙНОГО ДЕЛА.